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No tengo claro cómo de largo acabará siendo este artículo. Pero la necesidad de compartir algo que a veces me crispa es demasiado fuerte. En realidad la receta, surge de una necesidad vital de utilizar solamente ingredientes locales. Y viviendo en una isla, podría parecer difícil pero no lo es. Hoy estamos tan rodeados de ingredientes lejanos, que creo firmemente en que hay que hacer un esfuerzo cada día, por utilizar ingredientes locales o nacionales al menos.

Cuando me pongo a hacer un repaso por mi despensa me siento casi culpable: aceite de coco, quinoa, sarraceno, noodles, salsa de soja, sirope de arce, café, anacardos, dátiles, semillas de girasol o chía… No pretendo vaciar la despensa y sólo usar lo que me rodea localmente, pero creo que debemos hacer un esfuerzo consciente sobre lo que comemos. La quinoa y las semillas de chía están muy bien,  pero la gran demanda de hoy en día generan un cultivo desmedido que se está cargándo las zonas donde se cultivaban tradicionalmente a menor escala y para consumo propio. Ahora la quinoa se ha convertido en un producto tan caro , que los propios lugareños no pueden consumirla como antaño. Y esto me parece un drama! Ahora hasta la marca SOS vende quinoa!! AAAYYY.

No digo, repito, dejar de comer estos productos, pero que sean algo esporádico. Parece que con la explosión de los llamados Super foods nos hubiéramos vuelto locos. Cómo si buscáramos el ingrediente milagroso que nos va a salvar la vida, sin pensar en la cantidad de kilómetros que ha recorrido. Pienso por ejemplo en productos de moda, cómo la espirulina o las bayas de goyi, cada una específica de una región concreta, cómo puede ser sostenible que todo el planeta demande ese producto sin cargarse o degradar o cambiar algo en su país de origen? Reflexiona un momento sobre esto.

Porque la industria, incluso la ecológica, quiere sacar beneficios de cada producto de moda. Posiblemente algunos productos de comercio justo, por lo menos ayuden a la economía del país y eso al menos me tranquiliza y es algo que intento siempre mirar cuando compro algo.

Y de esta reflexión de productos cercanos, me viene otra al pensar que uso por ejemplo, anacardos, cuando hago recetas donde no quiero que haya lácteos, en mi afán porque la elaboración en sí, pueda ser consumida por más gente. Aquí se cuela la reflexión de la fobia anti lácteos.

Hace poco estuve en la granja de cabras de mi payesa favorita que vive en Pollensa. Míraba las cabras que pastaban rodeadas de naturaleza y el cariño con que las trata. El cuidado que pone en elaborar unos quesos y unos yogures de calidad excepcional. Y pensé ¿Cómo puede el momento “moda” anti lácteos hacer pensar a la gente que esto es malo para la salud? Me refiero a la población que no tenga intolerancias, ni sean veganos. Es un alimento que tiene un sitio en nuestra alimentación, con moderación, como con cualquier otro alimento. Mi pregunta era, si no tienes problemas, qué es mejor, comerte un yogur hecho a 30 km de casa ( o nacional) o traer cocos o anacardos que vienen de lejísimos, para hacerte tus yogures? Para mí estaba claro. Y me refiero evidentemente a lácteos de calidad, ecológicos y de leche cruda (siempre que sea posible).

Y de esta misma reflexión, me vino la de la fobia al gluten. Una fobia que las grandes empresas, incluso las ecológicas, han sabido aprovechar para sacar tajada, ofreciendo unos productos de calidad espeluznante. Y en alimentación sana también puede generar confusión. Yo me pongo mala cuando veo recetas que usan por ejemplo harina de garbanzos (muy de moda, y que a mi me encanta porque la he probado en elaboraciones tradicionales) así como así, sin pensar que al ser una legumbre, deberías remojar esa harina varias horas para hacerla más digesta (como cuando los quieres hervir o germinar no? pura lógica). Claro que es tradicional usar harina de garbanzos en elaboraciones como la Socca (típica en Niza) o farinatta (Génova), pero siempre remojada!!.

Pero además la gente se pone a consumir pan de sarraceno por ejemplo sustituyendo el pan tradicional ( o sarraceno para todo), sin darse cuenta que el sarraceno ( incluso el arroz) que suele venir de China, aunque sea ecológico, no es nada saludable por las practicas de cultivo , normalmente está fumigado igualmente por regulaciones sanitarias de la Unión Europea. Asi que intentar comprar sarraceno del Norte de Europa. La marca Celnat, es de fiar, aunque sea más cara. Y además un pan de sarraceno, o arroz si no está fermentado, pierde esas propiedades de algo que ha fermentado naturalmente.

Si eres celíaco o tienes alguna enfermedad autoimnune y no puedes comer gluten, evidentemente puedes comer un montón de cosas que sean saludables como legumbres, frutos secos, algas, germinados,otros cereales como el arroz, mijo, sarraceno, quinoa (porque acordaros que no los rechazo, sólo pienso en tomar conciencia y controlar su uso y en caso de ser celiaco son una ayuda al rotarlo con otros ingredientes)  patatas, boniatos, huevos, verduras a tutti plen que deberían ser la prioridad en el plato, fruta,  o proteína animal si tomaras… Pero que pasa si NO somos celiacos NI intolerantes, hay que evitar el gluten como si fuera el demonio?? Si hablamos de trigo refinado que puedas encontrar en cualquier pan de barra o molde, bollería o galletas, pastas, pizzas, cereales industriales, en ese caso SÍ, vade retro satanás.  Por no hablar de la cantidad de pesticidas que lleva hoy toda elaboración con trigo industrial y que, junto a  esa degradación de calidad ( refinamiento, conservantes, mejorantes, colorantes, aditivos, azúcares…), ha hecho que nuestros cuerpos, pobrecitos, exploten con todo tipo de intolerancias por no poder reconocer tanta cosa mala junta.

(foto: masa madre burbujeante: tan sólo agua y harina!)

Pero por favor, no pasa nada por comer pasta de calidad un día a la semana, o cuscus o bulgur (algo totalmente tradicional en otras culturas). No se trata de comer trigo en cada comida, justamente, la idea es variar. Nuestra sociedad se ha vuelto “trigo refinado dependiente” y es importante romper ese círculo vicioso. Tal vez por eso mi pastelería y lo salado  en el blog, suelen ser sin gluten, para dar ideas y salir de esa estructura ( y porque sé, que tengo seguidores celíacos), aunque implique a menudo usar cosas lejanas, pero procurando siempre usar ingredientes de temporada locales.

Y en cuanto al pan. Si no tienes problemas, escoge un buen pan de masa madre de larga fermentación que haya usado trigos o cereales locales. No se trata de atiborrarse, ni comer pan en cada comida, ni de negar otros panes de otros cereales lejanos ( sarraceno…), sino de tomar conciencia, que un producto de calidad, con ingredientes locales, hecho con cariño,  que tiene una tradición milenaria, no es diablo, si no un aliado, algo que defender con uñas y dientes. Como ya sabréis, voy a abrir una panadería dentro de poco, y mi mayor motivación es poder defender un producto que ha sido ninguneado y llevado al grado máximo de mierda industrial. Poder defender un producto fermentado, hecho con dedicación, amor y los mejores ingredientes posibles, se transforma en reivindicación, como el queso o los yogures de la payesa.

(foto: pan de xeixa -trigo local- con 14 horas de fermentación.)

Y por favor, que todo lo que comáis esté bueno! Cuantas veces he visto a personas ( sin alergias ni intolerancias) comprando un pan de arroz o sarraceno incomible, teniendo al lado un pan de espelta local de larga fermentación, porque piensan que el gluten es lo peor y no saben que en el proceso de un pan fermentado de verdad, su valor nutricional es totalmente aceptable y defendible.

Bueno, en vista de que esto ha sido ya, suficientemente largo, doy por terminada mi verborrea, cuya única intención era compartir con mis seguidores mis inquietudes y pensamientos, sin que nadie se llegue a ofender. Era una necesidad poder soltarlo. Sacarlo de dentro. Simplemente  es mi opinión, que puede ser diferente de la tuya. Pero si con ella, puedo despejar las dudas a alguien, habrá merecido la pena.

Espero que disfrutéis de la receta. Recordar que las verduras las podéis cambiar según la estación ( judías verdes, calabacín, berenjena, boniato, calabaza…) o incluso la menta, podrías cambiarla por albahaca cuando empiece la temporada. O añadir aceitunas negras.

Si usas habitas, es importante “repelarlas” (quitarles la piel gruesa que las recubre) una vez cocidas.

Las flores de capuchina son opcionales, pero yo las tenía en el jardín y me gustó el toque de color que le aportaba al plato.