Posiblemente aquí en Mallorca, llamar coca a una masa que no tiene manteca de cerdo y que parte de la harina ha sido sustituida por trigo sarraceno, debe de ser casi un sacrilegio. Además yo también añado queso al final, lo que tampoco suele ser habitual. Aunque al fin y al cabo, es una masa finita compuesta de agua, harina y grasa, sobre la que se disponen distintos ingredientes. El interés de esta receta reside básicamente en poder ofrecer una alternativa un poco más saludable a la original, al cambiar la manteca por aceite y parte de la harina por trigo sarraceno. Lo que pongáis por encima forma parte de la imaginación de cada uno (con hinojo asado en vez de calabaza está de muerte). También podéis usarla como base para hacer una quiche o tarta salada. No os aconsejo que sustituyáis toda la harina por sarraceno, ya que su sabor es fuerte y la masa sería difícil de trabajar.
No sé si estáis familiarizados con el sarraceno y si sabéis que no forma parte de la familia del trigo, sino del ruibarbo. Se le considera un pseudo cereal (como la quinoa o el amaranto) porque no es de la familia de las gramíneas. No tiene gluten y posee un alto valor protéico, además de tener todos los amino ácidos esenciales y un gran poder saciante por la fibra que contiene, lo que contribuye a mantener el nivel de glucosa en la sangre estable. Ayuda a bajar los niveles de colesterol ya que estimula la circulación de la sangre, ayudando además, a neutralizar los deshechos tóxicos del cuerpo. Es perfecto para tomar en invierno por su gran poder calorífico (de ahí su origen siberiano). Los granos se pueden tostar (kasha en ruso), y se transforman en uno de los pocos cereales con poder alcalinizante.
Yo he de reconocer que es un grano con el que no he practicado mucho en cocina y lo uso sólo en harina ( en salado o dulce) o germinándolo para hacer granola. Mi primer contacto con él fue al probar las típicas crepes bretonas. Tienen un sabor a tostado , ligeramente amargo, que se equilibran perfectamente con cualquier cosa salada….y con la sidra que te sirven, que es un auténtico vicio, porque sabe a zumo de manzana (con lo cual es un AUTÉNTICO PELIGRO…jaja), y no es tan ácida como la asturiana.
Os aconsejo comprar el grano entero y trituralo al momento, así os aseguráis de su frescura. Los cereales, especias, frutos secos o semillas se oxidan facilmente , perdiendo propiedades y sabor. Esto es especialmente importante por ejemplo en las semillas de lino o sésamo que deberían ser molidas, en pequeñas cantidades, al instante y guardadas en la nevera. Os aconsejo que os compréis un molinillo de café (son muy baratos) y lo uséis sólo para especias o en este caso triturar el sarraceno (no para café ya que traspasaría su sabor al resto). Si queréis cocinarlo como si fuera arroz, os recomiendo que lo tostéis ligeramente en una sartén y añadáis el doble de agua (o caldo) CALIENTE. Esto último es importante para que el grano os quede suelto. Añádelo a cualquier salteado de verduras.
En la receta que propongo hay tres pasos. Que esto no os detenga. Si coordináis los pasos no se tarda mucho y lo podéis dejar listo para calentarlo en el último momento. La cebolla confitada y la calabaza se pueden dejar preparadas el día anterior. La masa es mejor hacerla, estirarla y cocerla en el momento. Es perfecta para llevar a una comida con amigos y montarla allí en el momento: llevas la masa cocida, la cebolla confitada y la calabaza asada, las avellanas tostadas, el queso troceado y la rúcola o mezclum. Avisas antes a las amistades de que tengan el horno caliente. Una vez allí lo montas en menos de 5 minutos y entre que te sirves un vino y saludas al personal, la coca ya se habrá calentado en el horno. Al sacarla le pones la ensalada y el acero balsámico por encima y listo! Os aconsejo que el queso de cabra tenga un sabor potente para contrarrestar el dulzor de la cebolla y la calabaza.
Y una cosa importante al comprar aceto balsámico: por favor fíjate en la etiqueta! Que no lleve colorante y caramelo artificial …
Espero que os guste y me contéis vuestras variantes.
Ingredientes
masa de coca::::::::::::::::::::::::
125 gr de harina de espelta integral
125 gr de harina de sarraceno
125 gr de agua
75 gr de aceite de oliva
5 gr (1 tsp) de sal
1/2 tbsp de vinagre de manzana
3 gr (1 tbsp) de romero fresco picado
calabaza asada::::::::::::::::::::::
600 gr de calabaza pelada
4 tbsp de aceite de oliva
3 dientes de ajo enteros con piel
1/2 tsp de sal
pimienta y orégano al gusto
cebolla confitada::::::::::::::::::::
2 cebollas grandes (550 gr)
15 gr de aceite de coco u oliva
15 gr de vino blanco o de arroz.
2 dientes de ajo picados
2 tbsp de salsa de soja
2 tbsp de aceto balsámico
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30 gr de avellanas
queso de cabra (tipo feta) al gusto
rúcola o mezclum
Preparación
- Precalienta el horno a 200ºC.
- Corta la calabaza en rodajas de 5 mm de grosor con un cuchillo o mandolina. Ponla en una bandeja de horno y mézclala con el aceite , los ajos, la sal, la pimienta y el orégano. Hornéalo 30 min, dándole la vuelta a media cocción.
- Mientras, haz la masa de coca. En un bol pon las harinas mezcladas, la sal y el romero. En otro el agua , el aceite y el vinagre. Vuelca este último en el de las harinas y amasa 3 min hasta que tengas una masa homogénea. Si ves que se te pega mucho a las manos después de amasar, puedes poner una cucharada más de harina de espelta. Deja reposar 5 min.
- Corta la cebolla en rodajas finitas y saltéala en el aceite 5 min. Añade los ajos y cocina a fuego lento 10 minutos tapado y removiendo de vez en cuando. Incorpora el vino, la soja y el aceto y deja reducir 10 min más.
- Mientras tanto, estira la masa de coca, dispónla encima de una bandeja con papel de horno y pínchala con un tenedor. Cuando saques la calabaza, mete la coca en el horno y bájalo a 180ºC, cuece 30 minutos, dándole la vuelta a media cocción. Aprovecha para tostar un poco las avellanas. Deja enfriar todo si no la vas a tomar al momento.
- Para montar la coca antes de servir, distribuye la cebolla en una capa fina, la calabaza, el queso y las avellanas. Hornea a 200ºC 10 min, o hasta que veas que está caliente y el queso se empieza a fundir.
- Una vez fuera, distribuye la rúcola por encima y añade un chorrito de aceto por encima.
- Disfruta!
Yo suelo usar la harina del sarraceno para hacer pancakes más sustanciosos ¡Me encantan como quedan!
buena idea! l la verdad que da gusto tener alternativas!